第 89 章（1/2）
红烧鲤鱼, 口味咸鲜, 呈黄色，鱼嫩菇香, 浓浓的汤汁儿搭配肥嫩鲜美的鱼肉，还可放入适量冬笋，鲜而不腻，味美柔嫩, 是酒楼的主打菜。三个徒弟无一例外, 都要学到这道菜的骨髓，江白露才肯放他们学另一道菜。
首先, 鲤鱼的处理速度要快，刀位要精准，为了使鱼更好地入味，必须学会一字刀, 腌制的时候要改刀，但不能切到鱼的腹部，防止鱼在翻炒过程中破碎。
江白露现在的红烧鲤鱼是经过改良之后的, 不同于在罗国的时候，桐城备有各式各样的辅料, 像蚝油，胡椒粉, 鸡精, 适量加入一些辅料, 会让它们做的鱼肉味道更充分, 香味更加浓郁。
铁锅加入食用油，烧至五成熟，放入鲤鱼炸至表面变硬，捞出沥油。接着，另起锅倒油烧热，加入少许的五花肉片，八角，葱姜，香菇慢慢翻炒，五花肉的香味和香菇的香味交杂在一起，独属于八角的淡淡的中药香气也开散发。
这时候，接着加入少量的盐，糖，酱油，料酒，老抽，蚝油，鸡精少许，胡椒粉少许，但可放也可不放。
江白露对于调味的量已经了如指掌，压根儿不用想，随手一倒，一撒就刚刚好，她从旁边的水壶中直接倒了一勺水，浇入锅中，小火转成中火慢炖出香味。
带汤汁儿冒泡后，把炸好的鱼肉沿着锅边倒进去，加入适当的生粉勾芡，这时，可用勺子将浓郁的汤汁儿浇在鱼身，反复几次，便可出锅装盘，撒上香葱和香菜。
刚出锅的红烧鲤鱼，鱼肉和香菇的香味完美融合，萦绕鼻端，让人垂涎欲滴，欲罢不能！
江白露也就亲自做了两次，剩余的十几天时间看着三个徒弟做。
她面前摆了三盘红烧鲤鱼，这可是三个徒弟练习了半个月的成果，从卖相上来看的话，还属刘美珍做得最好，但是她基本上心里有数了，红烧鲤鱼这道菜做的最好的应该是年纪最大的曹宝金，他之前的家境不错，虽然没有怎么下过厨，但是凭着他的直觉，就能把握好调料应该放多少，做出来的鱼肉味道要比两个小徒弟好那么一些。
总体上来说的话，他们这道菜算是过关了。
除了红烧鲤鱼，他们还学了清蒸鲤鱼，糖醋鲤鱼，油泼鲤鱼，鲤鱼豆腐汤和剁椒鲤鱼。
其中，鲤鱼豆腐汤蕴含的营养最多，豆腐嫩软可口，鱼汤白如牛奶，虽然没有更为鲜艳的颜色，但是对于想喝鱼汤的人来说，是绝佳的选择，而且这道汤不仅具有滋补的功效，还可以清热解毒，消润胃阴，益气健脾。
做鱼汤最忌讳的就是有一股子腥味儿，所以熬鱼汤不仅要选活鲤鱼现杀，而且鱼还不宜过大，在清洗过程中还得把鱼腹的黑膜喝咽喉部位的牙齿去掉，然后再除去鲤鱼的两条腥线，熬煮前可以用盐腌制一小会儿，鱼肉不易掉皮。
最重要的是，鱼和水的比例，只有根据鱼的大小选择添加水的多少，才能熬出奶白色的汤来。
这些小窍门，或者说是需要主意的地方，江白露都反复提了很多次，三个徒弟刚开始手忙脚乱，连个豆腐都切不好，更不用说火候和味道了。半个月的时间，他们从挑鱼，杀鱼，洗鱼，再到腌制，煎炸，蒸煮，说不上出神入化，但是技艺娴熟了不少，做出来的鱼可以称得上是色味俱佳了！
江白露吃了徒弟们的红烧鲤鱼，抬头才发现他们的汗衫个个都浸透了，最小的王胖胖不停地用手给自己扇风，这么热的天气，一大早她来了店里就发现三个小徒弟已经在门口蹲着了，做了一道红烧鲤鱼，厨房的空间虽然不小，但是外头本来就很热，像个大蒸笼，可想而知在火炉边炒菜会有多热。
因为她和美珍都在厨房，所以王胖胖和曹宝金也不好脱掉上衣，脖子上挂个毛巾，实在热的受不了，就随手擦两下。
江白露想着，这么热的天气，要是能有几道凉菜，那肯定很舒服了。
“这样吧，上午就先不练鱼了，我做几道小菜，你们看着学一学，有什么没看明白的就提出来。”凉菜其实很开胃的，学起来也快，过程也简单，原定的是后天开业，正好这两天可以让他们学着做几道凉菜。
王胖胖年纪小，刚开始还有一点放不开，扭扭捏捏的，也不敢问话，但是十几天的相处，江白露才把这小子的性格摸清楚，害羞可不是他的本性，混熟了每天就开始嘀嘀咕咕，问东问西，简直就是一个话痨。
而且，他对于吃虽然没什么研究，但是愿意为了一口吃的卖萌撒娇，一点骨气都没有，要不是曹宝金有点儿理智，她亲手做的鱼就全进了这小子一个人的肚子，美珍家里有孩子，而且从小她就是姐姐，所以在她眼里，王胖胖就是个小孩儿，是弟弟，所以也不吝啬把鱼肉分给他。
江白露“做凉菜”的话一出口，这小子的眼睛就开始放绿光，迫不及待地问道：“要做什么凉菜啊，咱厨房有什么食材能做凉菜吗？”
“胖胖说的对，白露，咱厨房的食材能用来做凉菜吗？”美珍疑惑道。
江白露也不习惯大家叫她老板，听起来怪怪的，还不如直接叫名字呢，更何况除了王胖胖，美珍和宝金都比她大，只要他们自己知道她是老板就好了啊！
前几天想着教大家做几道热菜，所以就买了粉条，猪肉，茄子，地瓜，豆角，西红柿，还有鸡蛋，让他们学着做了猪肉炖粉条，干煸豆角，酸辣土豆丝，西红柿炒鸡蛋，等后面再慢慢学着做酱香牛肉，京酱肉丝，干炸蘑菇，猪肉馄饨，灌汤包......
但是酒楼的主打还是鱼，能把鱼做到最鲜最嫩才是他们的主要任务。
“店里还有一些土豆，可以做个凉拌土豆丝，豆腐和小葱也可以用来做小葱拌豆腐，宝金就跑跑腿，买一只处理好的土公鸡回来，再做一道口水鸡，顺便再买一些木耳回来，做凉拌黑木耳，四个凉菜，也就差不多了。”
“行吧，那就我去买，白露，你能等我买回来再动手做吗，我也想看看怎么做凉菜，”他带着一点请求的语气，还有些不好意思。
“等着你回来再做，我和胖胖和美珍姐先简单处理一下食材。喏，这是买菜的钱，剩下多少找回来。”她还是能算得清的，这时候还没给他们发工资呢，买菜的钱要是让他们自己掏腰包，她这个老板就有点说不过去了。
“小葱拌豆腐是最简单的了，需要的食材就是小葱和豆腐，用来调味的也不多，只需味精，盐，香麻油，食用油。”
“小葱洗净切成葱花，豆腐切成小块之后放入热水中，焯一下可以去豆腥味儿，冷水过凉，然后捞出来沥干水分，装在盘内，随即加入味精和精盐，撒上葱花，淋上香油，麻油，冷却时食用油也淋在豆腐上，稍稍拌均匀就可以吃了。”
江白露边说边做，宝金估计是怕大家等不及，拎着鸡和木耳就跑回来了，满头大汗，等他气顺了，就开始做小葱拌豆腐了。
油一定要适量，否则吃起来就会腻，而不是香。
做完了小葱拌豆腐，江白露让大家照着要求把土豆洗干净，切成丝，土公鸡已经处理好了，但还得清洗，过两遍热水，这些简单的工作都让徒弟们来做就好了，毕竟熟能生巧，简单的处理工作做多了，速度自然就快了。
其中，最费时费力的还是口水鸡，但是她对口水鸡是真爱，上辈子都吃了那么多年，还是一如既往地想吃。
凉拌土豆丝和凉拌黑木耳都是比较简单的凉菜，所以她把口水鸡放到了最后，先做的是土豆丝。
擦成细丝的土豆，放在盆里用清水冲洗两边，把多余的淀粉冲洗掉，红椒和青椒也切少量的丝。锅里烧热水，将土豆丝放进去，不到片刻，土豆丝就差不多了，而后控水，将土豆丝装盘，青椒丝和葱花也撒上去，再放上适量的盐，生抽，陈醋，刚炒热的麻油和花椒，将花椒捞出，热油倒入盘里，会发出滋滋滋的声响，旁边的三个徒弟纷纷后退一步，生怕热油溅到身上，江白露看着他们这个熊样儿，心里好笑。
把土豆丝推到他们面前，“给，尝尝味道。”
王胖胖小小的身子最先凑过来，夹起满满的一筷子就往嘴里送，土豆丝清清凉凉的，一入口就尝到了香味，带着一点花椒的麻，土豆丝的清爽，这样的天气，吃起来很是痛快。
凉拌黑木耳和土豆丝的味道差不了多少，只不过黑木耳吃起来更有嚼劲，也可以浇上一点点的辣椒油，吃起来微麻微辣，很带劲儿。
相比之下，小葱拌豆腐算是比较清淡的凉菜了，她的三个徒弟明显更喜欢麻麻辣辣的黑木耳，小米椒点缀在上面，边吃还边呼气，喝上两口凉水，解解辣，转头回来接着吃，没一会儿盘子就见底了。
最后的口水鸡才是重头戏，江白露放慢了动作，保证三个徒弟能看到每个步骤，这一道菜做完，差不多也就中午了，鸡肉切成块儿，调好的汁儿浇在上面，稍微搅拌一下她就放进了冰箱。
江白露还是在电视上认识这个好东西的，“雪花”牌电冰箱，可以让肉质长时间保鲜不变质，八十年代，电冰箱还是一个珍稀物件儿，要知道，她的三个徒弟看到她搞来一台电冰箱，一脸惊喜诧异的表情，抚摸的时候小心翼翼的表情，像是看自己的小娃娃。
说到小娃娃，江白露就想起了自己的两个小崽子，今天中午回去陪他们一会儿，下午还得到店里来看着徒弟们做鱼，下午换成炸带鱼和红烧带鱼，等明天就休息一天，休息好了，后天酒楼就开张了，今天下午走的时候还得把酒楼的卫生打扫干净，后天早早来。
等了将近半个小时，她觉得时间也差不多了，放凉了应该就好吃的，江白露让等的晃来晃去的王胖胖同志把口水鸡从雪花牌冰箱拿了出来。
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