第452章 臭中奥秘（1/2）

画国画的爱涂抹两种鱼，一是须尾灵动的鲇鱼，一是隆背阔嘴的花斑鳜鱼。

扬州人画里悠游了千百年。其实，鳜鱼真正喜欢的是静水或碧清的缓流。鳜鱼在水中游弋时黑糊糊的，捞出水面体呈灰褐色带着青黄色，加上下颔长过上颔的那张巨嘴，看上去很精怪的。

每年四五月的清晨或傍晚，鳜鱼到甩子繁殖时期，顶水激烈游动，成群结队在水面逐出浪花。那时我们吃得最多的鱼，就是鳜鱼。特别是我的小儿，因鳜鱼是无刺而结实紧凑的蒜瓣肉，我们有时就当饭喂他；以致喂得他脑袋超常的大，提前上学、跳级，仍是特别的不安生。朋友打趣说，这都是高蛋白的花鳜鱼过分营养了他的脑细胞。

一般来说，凡肉食性鱼，味道都很鲜美。鳜鱼的主食是小鱼虾，一些像小麻条那样纺锤形或棍棒形的小鱼，最易被吞食。鳜鱼较懒，白天多卧于石缝、坑穴中，不大活动。但鳜鱼有手独门绝活，吞下鱼虾后，会吐出鱼刺和虾壳。鳜鱼肠子很短小，几乎就一个连到腮口的大胃袋，里面通常鼓胀胀装着被囫囵吞食的小鱼。

鳜鱼的背鳍刺和腹鳍刺均有毒，若不慎被刺，剧烈胀痛，痛得你龇牙咧嘴吸凉气。生长速度快的是翘嘴鳜，我见过最大的重达四十八斤，体色深黑，尽管离水上岸就死了，但看上去仍是怒气冲天，白眼朝天，一张布满锯齿的骇人阔嘴，足能塞进一个大拳头。大眼鳜身材苗条，生长缓慢，但大眼鳜是最好吃的了。

对于鳜鱼这类食材，过多的加工处理都是画蛇添足，洗净加葱姜上锅一蒸，就是一道绝佳的菜。平时在餐馆里吃清蒸鳜鱼，上桌就有一股香气飘逸，让人食指大动，吃在口里，肉嫩味鲜，滑润有加，而在家里自己动手做，则难达到这水平。要说有点诀窍的话，那就是挑鱼要挑八两左右的，超过一斤，肉质就嫌老。

通常斑纹深的鱼肉比较香，而斑纹较浅近乎白色的，则更嫩一点。把鱼剖洗净，在背部斜片一刀，刀深至骨，里外抹一些精盐，放置一会儿，等部分蛋白质分解出氨基酸以后味道才是最鲜美的。以我的经验，蒸鱼省不得葱，葱少则腥味重。用一个大盆铺上三两到半斤的葱，摆好鱼，再放料酒、食油、姜片，用大火蒸八到十分钟，见鱼眼球突出，再烧上热气关火焐三四分钟。

这个“焐”非常重要，很多人都不知道，不经过“焐”而直接蒸熟，鱼肉干老，鱼皮易翻裂。也有人垫上双筷子蒸，鱼受热均匀，吃时，把盆底的原汁浇在鱼身上，或者把原汁加清鸡汤、鸡精、精盐煮沸再浇在鱼身上，这样既有原汁的味道，紧贴鱼盆的鱼身也不会被泡得烂乎乎的。

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