117.熟客（1/2）

凉皮的制作, 说难不难, 只是大家都想不到这么做：说易也不易，因为步骤繁琐。

准备好高筋面粉, 加入清水和少许盐，然后反复搓揉，直至搓揉成面团。盖上干净的白纱布，将面团醒半个时辰。醒好的面团放进干净的木盆中，倒入清水，搓洗面团，然后过滤淀粉水。

淀粉水放置在一边备用，静置六小时。等待静置的这段时间，继续搓洗面团, 直至洗出有弹性的面筋。搓洗好的面筋团中放入一些老面团, 古代没有酵母，多数都是用老面来充当酵母。放入老面后, 搓揉均匀，继续放在一旁醒发半个时辰。

然后, 放入锅中，倒入冷水，大火隔水蒸一盏茶的功夫。蒸好之后拿出，便是凉皮中常吃到的面筋了。蒸好的面筋放在一边备用，只等冷却以后切块凉拌, 或者是同香料卤汁一块炖煮, 做成卤汁面筋。

淀粉水静置六小时后, 水和淀粉浆会分离，上面是水，下边儿是淀粉浆。将清水小心倒去，留下淀粉浆，这淀粉浆，便是之后制作凉皮的主要原料。

摊面皮的铁盘儿，是找铁匠特意打的，打的又圆又薄，用来摊面皮儿最合适不过了。铁盘儿刷油，倒入适量的淀粉浆，慢慢摇动铁盘，晃动淀粉浆，铺满铁盘儿。

然后，将铺有淀粉浆的铁盘儿放在开水中，隔盘烫个两至三分钟，拿出铁盘，再浅浅的刷上一层油即可掀起面皮，这样，一张凉皮儿就做好了。

凉皮凉拌，切成一指宽的条儿，放入切碎的黄瓜丝儿，烫过的绿豆芽，炒过的花生碎，卤过的面筋块儿，再放入蒜水、芝麻酱、香油、老陈醋、生抽、辣椒酱，撒上一把白芝麻，再配上香菜末或者香葱末，吃的人满口生津，回味无穷。

用同样的方式，还可以拌凉面、凉粉，都是极美味的，至于芋圆，更是消暑圣物。将晒干的凉草磨成的干粉兑水搅拌开，可当仙草粉用，用铁桶盖上盖子，吊入到井水中冷藏。

地瓜、芋头、紫薯，这些及其常见的农家作物，切头去尾。切成块后，将地瓜、紫薯和芋头上蒸笼，隔水蒸一盏茶的功夫。

蒸熟之后取出，便可以轻松的剥去表皮，碾碎后撒一些糖，和木薯粉一起搓揉成型，最后搓至条形，撒一把木薯粉抹开，切成丁，这样芋圆便做好了。

地瓜做成的是鲜嫩的奶黄色，芋头做成的是淡淡的浅紫色，而紫薯做成的，则是诱人的深紫色。抓一把三色芋圆放入水中煮沸后捞出，再放入冷水过滤。

此时，从井中提出装有凉草汁的铁桶，经由冰凉的井水冷却，凉草汁已经成了凉草冻，清凉爽口入口即化。

本想着做些刨冰搭配着吃，不过古代的冰块，实在金贵，便用薏米红豆汤、薏米绿豆汤来代替，在其中放入凉草冻和三色芋圆，便做好了一碗极其消暑的芋圆甜品。

夏季招牌小吃一推出，便受到了人们的欢迎，每日的销量都极为可观。

与此同时，等天气再热些的时候，苏清禾又在酱料店那儿，推陈出新，顺势推出了应景的卤菜，比如卤毛豆结，酱料也有水果酱。与其说是水果酱，不如说是水果蜜更合适，用当季的水果熬出的果汁，添加蜂蜜、冰糖等，做出来的果酱，不仅酸酸甜甜相当开胃，还能美容养颜，止咳润肺，老人孩子都爱吃。

这水果蜜用来做菜的少，多是光口吃或者是拌着吃，无味的馒头、糕饼，涂上一层果蜜，家里的孩子，个个都抢着要。哪怕是你用来兑水泡茶，也是可以的，毕竟不像其他个酱料，又辣又咸的，水果蜜兑了水，那就是香甜的饮品了！有闲情逸致的丫鬟小姐，去隔壁的茶叶铺子，买些干玫瑰花、干蒲公英、干茉莉，一块饮用，哪个不夸你有格调有品位的。

这下子，带着附近的茶叶铺子的生意，也好了些。

不过水果蜜造价昂贵，除了要用大量当季的水果熬汁，还要用上许多的冰糖和蜂蜜，哪样不是金贵的东西？所以啊，苏氏酱料铺每日，也就每种口味卖上那么一小坛，价钱也比别的酱料，要贵上许多。无巧不成，这水果蜜还成了青山镇的流行之物，各家的小姐们办茶会的时候，都时兴拿水果蜜来泡花茶待客，若是哪家的小姐没有用，别人还会笑你老土，跟不上潮流了。

若你要说，这水果蜜也不是特别难做的东西，大户人家的小厨房，照例说也是能做出来的。怎么还要买外面铺子的果蜜呢？当然是要讲究一个流行，镇上时兴什么，咱就用什么，特别是这果蜜卖得贵、卖的少，有的喝，自然也代表了某种地位，可不能被别人比下去了。不过这话又说回来，你这大户人家都能办的起小厨房，又怎么会在乎这一点点买水果蜜的钱呢？

当然，这苏氏的水果蜜味道好，也是重要的一个原因，果汁和冰糖，敖久了，总会有些微微的发苦，也不知这苏氏的铺子，是怎么做的，只有清甜，丝毫尝不出苦味。

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